Über Knoblauch

Knoblauch (botanischer Name Allium sativum) ist ein Zwiebelgewächs aus der Lauchfamilie, zu der unter anderem die Zwiebel und der Schnittlauch gehören. Obwohl die Pflanze auch wild wächst, wird Knoblauch schon ungefähr seit 7000 Jahren für den Konsum kultiviert. Knoblauch ist eine der ältesten Feldfrüchte. Die Pflanze ist weltweit beliebt wegen ihrer kulinarischen und heilkräftigen Eigenschaften. Knoblauch kommt in sehr vielen Variationen vor, aber bei den meisten Formen bestehen die Knoblauchzwiebeln aus verschiedenen Abteilungen, die Zehen genannt werden. Eine ausgewachsene Knoblauchzwiebel kann aus bis zu 20 Zehen bestehen.

Der Gebrauch der Knoblauchzwiebel hat seinen Ursprung in Zentralasien, von wo aus der Gebrauch und die Zucht sich schnell über ganz Asien und die mediterranen Gebiete ausbreiteten.

Wie jedes Zwiebelgewächs speichert die Knoblauchpflanze während des Wachstums ihr Surplus an Energie in seiner Zwiebel, um so den Winter zu überstehen. Züchter verhindern dies jedoch und ernten die Zwiebeln bereits um etwa Anfang Juli bis Anfang September. Dies ist die Periode, in der die Tage am längsten sind, sodass die Energieaufnahme der Zwiebel maximal ist. Die aufgeschlagene Energie in der Knoblauchzwiebel kommt zum Ausdruck, wenn wir uns den Nährwert des Knoblauchs ansehen. Was besonders auffällt, ist der hohe Gehalt an Kohlenhydrat und Eiweiß.

Der Knoblauch wird direkt nach der Ernte kurz auf dem Feld getrocknet und anschließend verarbeitet oder als Zwiebel in Kühlhäusern gelagert. Durch diese (längere) Lagerung verändert der Knoblauch in der Zusammenstellung. Eine Knoblauchzwiebel ist lebendes Material und durch die gekühlte Lagerung beschleunigt die Oxidation, besonders die Eiweiße. Hierdurch bildet sich Allyl Methyl Sulfide, ein Stoff, der für den starken Geruch (Knoblauchatem) nach dem Verzehr von Knoblauch verantwortlich ist. Schlichtweg kann man sagen: Je stärker der Knoblauchatem ist desto länger hat die Zwiebel gelagert und desto älter ist sie. Bei Verzehr von frischem, oder direkt nach der Ernte verarbeiteten Knoblauch, ist der Geschmack milde, nicht so scharf und frisch zwiebelartig. Mit dem Vorteil, dass man nicht oder kaum einen Knoblauchatem hat.