A propos de l’ail

L’ail, dont le nom botanique est Allium Sativum, est une plante bulbeuse qui appartient à la famille des Alliacées, tout comme l’oignon et la ciboulette. Bien qu’on retrouve la plante également à l’état sauvage, l’ail est cultivé près de 7000 ans pour la consommation humaine. C’est une des plantes cultivées parmi les plus anciennes. Appréciée dans le monde entier, elle est utilisée à des fins tant culinaires que médicales. Il existe de très nombreuses variétés d’ail. La plupart des têtes d’ail se composent de plusieurs compartiments, aussi appelés gousses. Une tête d’ail arrivée à maturité peut contenir jusqu’à 20 gousses.

L’utilisation de la tête d’ail trouve sa source en Asie Centrale. Sa culture s’est rapidement étendue sur tout le continent asiatique jusqu’à la région méditerranéenne.

Comme toutes les plantes bulbeuses, la plante d’ail accumule une réserve d’énergie dans le bulbe tout au long de sa croissance qui lui permet de passer l’hiver. Or, les producteurs n’attendent pas jusque-là. Les bulbes sont récoltés entre début juillet et début septembre. Pendant cette période, les journées sont les plus longues, ce qui permet au bulbe d’absorber un maximum d’énergie. L’énergie stockée dans le bulbe s’exprime pleinement en observant les valeurs nutritionnelles de l’ail. L’ail se distingue particulièrement par la teneur élevée en glucides et en protéines.

Immédiatement après la récolte, les bulbes sont séchés dans les champs pendant quelques jours avant d’être transformés ou entreposés en cellules froides. La composition de l’ail se modifie sous l’effet de cet entreposage (plus ou moins long). En effet, un bulbe d’ail est composé de matière vivante. L’entreposage frigorifique entraine une accélération du processus d’oxydation de notamment les protéines. Ceci provoque la formation du sulfure de méthyle d’allyle, une substance responsable de la mauvaise haleine (haleine d’ail) des consommateurs d’ail. En un mot, on pourrait dire : plus l’haleine d’ail est forte, plus la durée de stockage du bulbe a été longue et plus « âgé » est le bulbe. L’ail frais ou transformé directement après la récolte affiche une saveur douce, moins relevé et rappelle la fraicheur de l’oignon. L’ail frais présente l’avantage de ne pas ou peu provoquer de mauvaise haleine.