Over knoflook

Knoflook (botanische naam Allium Sativum) is een bolgewas uit de lookfamilie waar ook de ui en de bieslook toe behoren. Ondanks dat de plant ook in het wild groeit, wordt knoflook al ongeveer 7000 jaar gecultiveerd voor consumptie door de mens. Knoflook is één van de oudste landbouwgewassen. De plant is wereldwijd geliefd om zijn culinaire en medicinale eigenschappen. Knoflook komt in zeer veel varianten voor, maar bij de meeste vormen bestaat de knoflookbol uit verschillen compartimenten, ook wel teentjes genoemd. Een volgroeide knoflookbol kan tot wel 20 teentjes bevatten. Het gebruik van de knoflookbol vindt zijn oorsprong in Centraal-Azië, waarna het gebruik en de kweek zich al snel uitbreidde tot heel Azië en de mediterrane gebieden.

Zoals ieder bolgewas slaat de knoflookplant gedurende de groei zijn surplus aan energie op in zijn bol, om zo de winter door te komen. Telers laten dit echter niet zo ver komen en oogsten de bollen rond begin juli tot begin september. Dit is de periode dat de dagen het langst zijn, zodat de energieopname van de bol maximaal is. De opgeslagen energie in de knoflookbol komt tot uiting als we naar de voedingswaarden van knoflook kijken. Wat vooral opvalt, is het hoge gehalte koolhydraten en eiwitten.

De knoflook wordt direct na de oogst kort op het veld gedroogd en daarna verwerkt of opgeslagen als bollen in koelhuizen. Door deze (langdurige) opslag verandert de knoflook van samenstelling. Een knoflookbol is namelijk levend materiaal en door de gekoelde opslag versnelt de oxidatie van met name de eiwitten. Hierdoor wordt allyl methyl sulfide gevormd, een stof die verantwoordelijk is voor de sterke geur (knoflookadem) na consumptie van de knoflook. Kortweg kun je zeggen: hoe sterker de knoflookadem, hoe langer de bol is opgeslagen en hoe ‘ouder’ hij eigenlijk is. Bij consumptie van verse, of direct na de oogst verwerkte knoflook, is de smaak mild, niet zo scherp en fris-ui achtig. Met als voordeel dat je niet of nauwelijks last hebt van knoflookadem.