Meer over kruiden

Over de exacte definitie van het begrip ‘kruiden’ zijn al vele discussies gevoerd. De plantkundige definitie geeft een andere lijst dan de kruiden die we veelal in culinaire toepassingen terugvinden. Daarnaast zijn er nog kruiden met een medicinale werking die weer op een andere manier gegroepeerd worden. Om over het verschil tussen kruiden en specerijen nog maar te zwijgen …

Als wij het over kruiden hebben, dan hebben we het over keukenkruiden. Veelal de groene blaadjes van aromatische planten, zoals basilicum, korianderblad of de topjes van de plant, zoals bij dille en kervel. Deze groene kruiden groeien voornamelijk in de streek Provence in Frankrijk of in Noord-Italië. Naast de bekende Europese kruiden zijn er ook grasachtige gewassen zoals citroengras (sereh), wortels zoals gember en mierikswortel, en vruchten zoals een rode chilipeper.

De culinaire definitie van een kruid is veel ruimer ingevuld dan de plantkundige. Ondanks dat we het hier over heel verschillende planten(delen) hebben, is het voor een kok direct duidelijk. Dit zijn allemaal plantaardige smaakmakers: keukenkruiden dus.

Er is één grote gemene deler in iedere definitie: het zijn allemaal planten of plantendelen, met een sterk aroma. Een aroma is een combinatie van geur- en smaakgevende elementen. Deze combinatie is voor de mens essentieel, aangezien een mens alleen maar primaire basissmaken kan proeven (zout, zuur, zoet, bitter, umami). De overige ‘smaken’ proef je niet echt maar neem je waar door middel van geurreceptoren. In veel kruiden is dit aromagevend element vluchtig, als een parfum. Dit zorgt voor de sterke geur van kruiden die je al op grote afstand ruikt als je bij een veld kruiden staat, of als je met je hand aan de plant voelt. Dit sterke aroma zit niet aan de plant om de mens te plezieren, maar als natuurlijk afweermechanisme om te voorkomen dat de tere blaadjes worden opgegeten door insecten of vee.

Met het gegeven dat het aromagevend element van veel kruiden vluchtig is (vluchtig = verdampend bij kamertemperatuur), is het logisch dat het drogen van veel kruiden om ze houdbaar te maken niet bevorderlijk is voor de smaak. Dit drogen gebeurt veelal in droogruimten met een hoge temperatuur of met behulp van de zon, waardoor al het aroma ‘verdampt’ en de smaak verdwenen is.

Dit geldt echter niet voor alle kruidensoorten. Bij bepaalde soorten kruiden zit het aroma vooral in het olieachtige deel van de plant. Goede voorbeelden daarvan zijn chilipepers en nootmuskaat. Bij deze soorten zal de kruidensmaak veel sterker zijn na het drogen, omdat olie niet kan verdampen.

Voor de meeste kruidensoorten geldt echter dat drogen een negatief effect heeft op de smaak en ook niet nodig is. Er zijn tegenwoordig zeer veel andere technieken om kruiden lang goed te houden, waaronder de methode van Bresc.